Buenos Aires, un rico crisol gastronómico donde el asado sigue siendo el rey

Cris Terceiro | Buenos Aires,  dic 2016

Buenos Aires cuenta entre sus múltiples atractivos con una diversidad gastronómica envidiable que posibilita a los amantes del buen comer recorrer el mundo a través de un sinfín de sabrosos platos; pero con la certeza de que la carne y el tradicional asado criollo siguen siendo los reyes de la fiesta.
Un principio que los maestros cocineros argentinos tienen muy en cuenta para combinar a la perfección la técnica, la historia y la calidad de los productos locales y que le ha valido a Buenos Aires la distinción de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2017.
Esa “cocina fusión” en continua “ebullición” es una herencia directa de los conventillos, esas edificaciones precarias donde, en la época de la gran ola migratoria de finales del siglo XIX y principios del XX, habitaban numerosas familias en escasos metros cuadrados.
“En la única cocina que había en los conventillos convivía la gastronomía italiana, con la española, la alemana, etc. Y cada una de ellas hacía su aporte” para generar nuevos platos, explicó a Efe el historiador y autor del libro “La comida en la historia Argentina”, Daniel Balmaceda, convencido de que esta fue “la fuente principal” de inspiración de la cocina porteña.
El historiador remarcó también la transcendencia de la carne en la cultura del país austral.
“Hemos sido grandes carnívoros”, aseguró, especialmente cuando las dificultades para conservar los alimentos eran notables y la sobreabundancia de vacuno provocaba que se llegase a matar una res sólo para aprovechar una parte de su anatomía, quedando el resto a merced de los felices perros y ratas de la ciudad.
Para Balmaceda, el asado sigue estando entre las preferencias de los argentinos como parte de su ADN, pero también de los turistas que no abandonan el país si probar uno de sus emblemas gastronómicos en cualquiera de sus múltiples cortes: bife de chorizo o vacío, entre otros.
Aunque sostiene que, en los últimos tiempos, existe “un cambio importante en la manera de prepararlo”.
Cientos de restaurantes de todo tipo, parrillas, casas de comidas, bodegones e incluso ‘food trucks’ -o vehículos gastronómicos-, tan habituales en la cultura porteña y que la Legislatura de la ciudad viene de legalizar para dar cabida a un nuevo modelo que genere puestos de trabajo donde hoy no existe una oferta gastronómica.
En esta misma línea apunta el crítico culinario, Pietro Sorba, quien en una conversación con Efe aseguró que “empiezan a aparecer empresarios gastronómicos que quieren evolucionar”.
Se refiere a los calificados como ‘neobodegones”, que intentan “rescatar las tradiciones locales” otrora presentes en cantinas y con un claro guiño a esa mezcla entre la cocina italiana, la española y la nacional; pero agregando “técnicas de cocción alternativas”, más preparación e información sobre el producto que, a la vez, convierte a los consumidores en clientes más curiosos.
Ellos son los responsables de encontrar comidas tan populares como el choripán en una versión “gourmet”.
“La argentina es una cocina que expresa sabor por todos sus costados porque la materia prima del lugar es de muy alta calidad”, agregó Sorba, y esto es algo que también tienen claro los chefs, quienes contribuye a hacer de Argentina un país muy atractivo desde el punto de vista de la restauración.
Una innovación que responde a varias razones: “que el público quiere otra cosa, y que los cocineros evolucionan, son curiosos y adaptan sus propuestas a las exigencias del mercado”.
El célebre cocinero argentino y director del instituto gastronómico ‘El Gato Dumas’, Guillermo Calabrese, describió a Efe el magnífico momento que atraviesa la cocina local, que pese a estar durante años “aletargada” y mirando hacia el exterior, hoy resurge como “un cóctel muy extenso y diverso” que se eleva a la máxima potencia en Buenos Aires.
Para Calabrese, Argentina es una “fábrica” de jóvenes cocineros que están triunfando en el mundo, quienes al mismo tiempo contribuyen a que el público “aprenda, exija e introduzca nuevas posibilidades” gastronómicas en su día a día.
“Los cocineros marcan la tendencia gastronómica de un país”, se erigen en “parlantes (altavoces)” que deben ser “apasionados, vocacionales y pacientes” para llevar adelante su tarea, explicó el cocinero.
La capitalidad porteña de la Gastronomía Iberoamericana convertirá a Buenos Aires en anfitriona de numerosas actividades para impulsar un circuito turístico-gastronómico hacia la ciudad rioplatense.
Un sector que, además, constituye el motor del crecimiento económico de la ciudad.
El presidente de la Cámara Argentina de Turismo, Oscar Ghezzi, aseguró a Efe que esta distinción que recibe Buenos Aires es “una oportunidad magnífica” que tendrá “un impacto positivo en todo el país”.
“La gastronomía es un importante imán para atraer a turistas de distintas partes del mundo”, agregó Ghezzi, quien además resaltó que gracias a este nombramiento “Buenos Aires será la puerta de entrada” para que los turistas “puedan visitar y disfrutar de los diversos destinos del interior de la Argentina”.
El compromiso argentino con esta distinción es absoluto, por lo que buscarán “revolucionar la recuperación de la alimentación tradicional de cada región turística” y consolidar y distinguir Buenos Aires internacionalmente por su “identidad gastronómica”.
Ya en el plano económico, la Cámara también espera “favorecer la dinamización de nuevas oportunidades para hacer crecer el empleo, el ingreso de divisas y la disminución de la pobreza”.
La ciudad rioplatense buscará, mientras dure su mandato como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, huir del “monoproducto” para dejar claro que cuenta con una altísima variedad culinaria de gran atractivo e interés para los amantes de la cocina.
Esta es la primera vez que este reconocimiento, que ya a premiado a Mérida (España), Guanajuato (México) y Córdoba (España) en ediciones anteriores, llega a suramérica para reconocer la creatividad y calidad de su cocina.
Con ello, “se abren dos caminos muy interesantes” para la gastronomía local según los expertos, el de la generación de nuevos platos y el que será uno de los grandes desafíos para el futuro, llevar al resto del mundo los cortes típicos de carne que ya triunfan a orillas del Río de la Plata.
Y es que según los especialistas, “la cocina argentina tiene un destacado margen de crecimiento al contrario de otras cocinas del mundo que ya han llegado a una etapa madura”.
Algo que el amplísimo territorio argentino y un clima muy diverso y favorable potencia “las enormes posibilidades de desarrollo gastronómico” del país.


Publicado en:

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s